做一份好吃好看又叫座的外卖,这位老饕拼了

作者:admin 发布时间:2021-01-22 08:35:29 文章来源:本站整理 浏览次数:110

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  天下网商记者

  何承轩“人辛苦工作是为了什么?最简单的,不就是为了吃好一点么?”说着这话的时候,王一的口吻俨然是一位标准意义上的老饕。他说自己有一个愿望,就是做出一份有品质、让人放心的外卖,而不仅仅停留在口号上。在许多互联网餐饮品牌追求以“轻模式”四两拨千斤的时候,高端外卖品牌“鲜进家庭”的创始人王一仍相信重资金投入带来的效果:从原料采购、生产加工、销售以及到配送,全都由自己运营,才能保障体验,成为公司最直接的竞争力。人到中年,在实体资本业打拼多年的王一终于如愿以偿,干起了自己喜欢的事:搞餐饮。为此,他与几个好朋友们自筹2000万资金,一猛子扎进了互联网餐饮业。在历时8个多月的准备后,2016年5月27日,鲜进家庭开通了自己的微信公众号点餐系统,主打家常菜、辣卤海鲜以及小龙虾,为杭州主城区用户提供午、晚餐和夜宵的送餐服务。上线三周,鲜进家庭迅速地获得了第一批忠实粉丝:每天早上8:45到9:00,他们都会打开公号,预订当天的餐食。王一透露,甚至有顾客为了尝鲜,专门打车到配送区域取餐。订餐页面“我们不是一群小年轻在创业。”王一说,他像个老江湖,手里攥着一把杭州餐饮界的优势资源,蓄势待发。不计成本做外卖和这个时代多数工作忙碌的人一样,王一自己也会经常点外卖吃。但如果想吃中式正餐,一般就只能点品牌餐厅的外卖。问题在于,在像他一样挑剔的消费者眼中,外卖和堂食之间存在的体验感差距正变得越来越明显。新生外卖品牌集中于午餐便当和夜宵,但如果要做正餐,却还没有一家足够成熟的互联网餐饮品牌,这让王一看到了机会。“假如我们几个要一起吃个饭,每个人都能马上报出10家餐厅。但如果是叫外卖的话,就想不出这么多了。”他告诉《天下网商》。王一试图从正餐家常菜切入外卖市场,以满足家庭、商务、聚会等多人用餐场景下,对外送食品品质的需求。之所以选择家常菜,是因为他觉得“花式餐饮”的热度容易冷却,“唯独令人百吃不厌的是家常菜”。他认为外卖品牌与餐厅外卖的区分点,在于可以有一套更适合互联网餐饮业的运营模式:更快的取餐和送餐速度、更漂亮的餐具和包装、更密集的网点以保障更大的配送范围……甚至在口感上,也可以做到更精致。为此,王一特地从杭州四季酒店金沙厅挖来副厨师长孙汉龙,对菜品进行指导。孙汉龙告诉《天下网商》,当时王一通过朋友介绍找到了他,“王总非常赞赏四季酒店对烹饪的严格要求。”而从星级酒店到一个互联网创业公司,他确实有一些不适应。但是,把高收入人群的酒店用餐转化为老百姓的外卖餐桌食物,这让他觉得也是一件颇有意义的事。每例68元的鲜进红烧肉是鲜进家庭上销量最好的招牌美食之一,光是选料上的严苛就可能让大部分从业者望而生畏:每块只取猪身上3%的肉来做,然后将这块五花肉切成四方形,选中间有夹层的,再一块块切成麻将牌大小,最后经过筛选,把瘦肉或肥肉过多的通通去掉,才能下锅。鲜进红烧肉王一表示,鲜进家庭的终极目标是把家常菜外卖做到“像平时餐厅里端出来的”,因此并不计较食材上的损耗,也不打算采用冷冻料理包,而是选择供应商达成合作,要求他们从原产地采购优质食材。比如,鲜进家庭的小龙虾用的是来自盱眙的“虾神”龙虾;同样,作为主打的海鲜辣卤则由上过《舌尖上的中国》的餐厅“上品小鲜”供应,它的老板也是鲜进家庭的股东之一。不过,孙汉龙告诉记者,团队仍在为菜品标准化而努力。因此,王一不希望产品线一开始就拉得过长。之后,鲜进家庭的菜品可能也不再会局限于杭帮菜咸鲜中带点甜的口味,而会因市场而异,甚至把每个城市最正宗的东西带到不同的城市去。由于王一有不少餐饮界的人脉资源,孙汉龙曾任职的四季酒店也培养过不少名厨,圈中有许多资源可以借用,加上研发团队的努力,会更快地根据市场需求来推出新品。重资产的短与长除了对菜品的精心研发,鲜进家庭也试图在服务上打造自己的壁垒:在多个区域建立中央厨房和自营配送团队,统一制服的配送员会在1小时内送达,还提供铺餐布、摆餐具和捎带垃圾等延伸服务。而伴随着外卖包装精致化的风潮,鲜进家庭也设计了更有质感的快餐盒、餐具和外包装,只不过,需要另外收费。餐盒包装为了支撑起这样的重运营模式,鲜进家庭组建了运营、采购、厨务和配送四支队伍,核心成员三十余人,分别来自于绿城电商、19楼、闪电虾和风先生等杭州本土公司,厨师及配送团队则达到二百余人。在王一看来,自建配送团队带来的优势,不仅仅是时效,更重要的是能借此提供各种延伸服务,对服务态度和个人形象有更高的要求,让人感觉更像是餐厅的服务员,“我们有一套礼仪在那。”马武凯曾任职于风先生配送,现在则是鲜进家庭物流部门的负责人。他告诉《天下网商》,鲜进家庭在每个配送站点都会储备峰值1.5倍的运力,一般安置10到15名配送员,其中20-30%是自有员工,其他则是兼职员工。物流部门会提前一周发布需求,要求兼职配送员提供每天4-5小时稳定工作时间,以应对午餐和晚餐的高峰时间。这些兼职配送员可能是学生,也有其它公司的配送员或者快递员。而鲜进家庭提供的兼职工资,在杭州可能是业内最高,马武凯补充说。无论是自有员工还是兼职员工,入职时则都要经过三天的带薪培训:如何将菜品更好更快地打包,进门时戴鞋套,摆盘前先用免洗洗手液消毒;客人若不在家,适当地等待10-15分钟;而在特殊节日,可能还会奉上惊喜。不过,产能和运力仍会偶尔出现不足的情况。目前,鲜进家庭在杭州的日均单量为300单左右,而每家门店能够支撑日均150单到200单。每逢周五到周日,菜品往往会被全部预定完,出现爆单。马武凯说,将来可能会开发物流App,更好地统一管理配送员。如何将团队的资源更高效地运转起来,可能是这家处于起步阶段的“重模式”公司眼下需要努力的地方。在另一方面,这也决定了用户体验是否真能通过自营得到保障。王一坦言,鲜进家庭现在面临的困难,还是主要在于不借助线下的体验,很难在品推广的同时建立起消费者的信任度。面对外界对鲜进家庭盈利能力的质疑,王一表示成本结构并没有问题,每单的销售仍有利润空间,“我的每个门店每天只要做出50单,就可以做到不亏,可以把成本管控得很厉害。”产品仍在打磨涉及到吃,一个新生的外卖品牌可能并不像实体餐饮那样容易让人产生信赖。对于客单价在百元以上的鲜进家庭,人们如何愿意买单?在王一看来,高价并非意味着昂贵,由于鲜进家庭的一份套餐可供2到3人食用,实际人均消费也只有30到50元而已。另外一个门槛则是,用户目前只能通过鲜进家庭的公众号点餐,其后台系统基于有赞商城开发。为了“安心做产品和单店运营推广”,它一开始并未入驻饿了么、美团外卖和百度外卖等平台。而记者在试用了鲜进家庭的订餐后发现,地址输入环节仍旧存在一些问题。原本是通过输入地址确定是否在配送区域内,但某些理论上可配送的地址却显示无法配送。鲜进家庭方面表示,新的订餐系统还在完善和升级中。目前鲜进家庭已经陆续进驻了美团外卖和百度外卖。王一坦承,光靠微信端的运营并不那么好做,仍旧需要大的平台引流。而鲜进家庭的起送价格也从最初的100元降到了68元,订餐页面从列表变成了平铺,同时也开始在美食精选电商平台enjoy上发售需要提前一天预订、60元两份的精品便当和98元一份的三人套餐。“这样的是为了适应更多用餐环境的需要。”王一说。一人便当但就目前而言,仍旧是微信端的销量为主。据透露,目前鲜进家庭的日复购率为46%

  月度复购率则达到31%,线上平台的营业额也以每月30%增幅稳定提升。其运作模式仍在不断健全中,据王一称,下一目标是快速复制扩张。在全国拥有200多家餐厅,爆红的胖哥俩肉蟹煲操盘手徐晓庆允诺给鲜进家庭当连锁经营方面的总顾问。“现在还没考虑好以加盟、直营还是众筹的形式来做。”王一表示,最终很可能还是以轻资产的方式去运作。除了个人订单,鲜进家庭之后还会重点发展以下两块业务:一是企业用餐,而另外一块,则是和夜场、KTV等娱乐场所合作,派驻厨师现场烹饪,或同样为线下店提供一些其不具备生产能力的产品,如小龙虾。对于近来外卖品牌频频事发,王一并不担心会将信任危机蔓延到自己头上,“我的中央厨房经得起随时检验”。不过,他也很难排除在未来,大型线下连锁餐企可能都会开辟专门的外卖业务,对这些外卖品牌造成威胁的可能性。但王一不觉得自己要和任何人争夺外卖市场,“能拥有一个对饮食足够讲究的用户群体,而我也能满足他们,这就够了。”“可能我会输得很惨。”王一说,“但为了让品牌产生价值,我得在品质上要求更多。”

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